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México y el café de especialidad

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Con el paso del tiempo el mundo del café ha ido creciendo y refinándose en sus formas de producción y consumo; regiones y marcas han aprovechado oportunidad para competir y ofrecernos una buena experiencia. A propósito de ello ¿Alguna vez escuchaste el termino café de especialidad? La Asociación Mexicana de Café y Cafeterías de Especialidad, A.C. define el café de especialidad de la siguiente manera: Se llama café de especialidad, debido a que se cultivó y fue producido bajo estrictos controles de calidad. Todo proceso que da origen a este tipo de café se le conoce como trazabilidad, que es toda la historia de nuestro grano: desde su origen, variedad, recolección, humedad al que fue expuesto, cultivo, etc.

De acuerdo a la Specialty Coffee Association of America (SCAA), un café de especialidad es aquel que no presenta defectos y tiene un sabor distintivo en la taza. Esto quiere decir que su sabor es notablemente bueno.

Lo antes citado nos da una idea, pero nada como hablar con un experto en el tema, porque no es lo mismo irnos a lo general que escucharlo en voz de quien está involucrado y que puede acercarnos a este mundo con perspectiva personal y local.

Juan Carlos Campos Benhumea es Maestro en Ciencias en Estudios Ambientales y de la Sustentabilidad por el Instituto Politécnico Nacional es Cofundador de Café Mistly, ha incursionado en el mundo del café desde 2015 en compañía de un gran equipo de productores de la Sierra Norte del Estado de Puebla iniciado un gran viaje en la nueva cultura del café a nivel mundial y nos regaló un momento para respondernos las siguientes preguntas y explicarnos de que va el café de especialidad.

 En términos generales ¿Qué define un buen café?

Es una cuestión fácil y difícil de definir porque recordemos que un café a diferencia de otro tipo de alimento donde lo que te interesa son los altos contenidos de vitamina C o el aporte de proteínas etcétera, el café no es un alimento que te vaya a proveer de alguna cantidad interesante de algún elemento esencial para la vida, el café es una bebida que se hace con dos propósitos:

  1. Obtener cafeína; propiamente un elemento que te mantenga con un estado alterado de tu sistema nervioso.
  2. Es una bebida que te va a dar un sabor o sensación de disfrute y este puede ser tan diferente como las personas existen en el mundo.
A lo mejor en este sentido el café te va a definir las condiciones de una cultura en particular que está acostumbrada a tomarlo muy oscuro por ejemplo, muy concentrado también con cierto tipo de preparación u otra cultura puede estar acostumbrada a una bebida clara más ligera, fácil de digerir y todo eso hace un mundo de diferencias.

Dentro de este mundo de diferencias si existe cierta normatividad a nivel internacional de lo que puede ser un buen café. Un buen café de entrada debería estar libre de ciertos defectos, hay defectos primarios y secundarios en un lote de granos de café y lo ideal de ese lote es que no tuviera defectos primarios y el mínimo de defectos secundarios ya establecidos en normatividad, además que lleven cierto control, libre de sustancias químicas, por ejemplo: Hay granos que se exponen a pesticidas a veces sucede en algunos lugares donde se guardan granos y hay material para combatir ratas y acaban contaminando con ese veneno el grano, a final de cuentas es una situación de seguridad alimentaria-sanitaria en todo lo que se va a ingerir entonces debe estar libre de cualquier compuesto extraño o haberse expuesto a  alguno de ellos.

Por otra parte, tenemos los sabores y aromas, clasificados como organoléptica donde vas a definir propiedades atreves de un proceso técnico bien definido que tiene una estructura bien establecida llamado catación.

La catación es propiamente tomar una cantidad estandarizada de café en un proceso y tostado estandarizado para llevar otro proceso estandarizado de prueba de ese café e identificar aspectos del mismo. Un catador que es una persona certificada para poder establecer valores de catación va evaluar 10 elementos en una catación, el primer elemento que evaluará es la fragancia, el olor que tiene el café antes de echarle agua, el café tostado, tu mueles tu café en un molido estandarizado para que todos los cafés tengan la misma oportunidad de ser medidos, y tienes que identificar notas dulces, florales, herbales, a caramelo, chocolates, nueces un abanico muy general de los aromas que pueden ser positivos pero también pueden ser aromas negativos los cuales pueden ser fermento, cenizas, tierra, quemado y podrido, incluso en el proceso de transformación el almacenado termina siendo el que mata todo el trabajo previo si no almacenaste en un lugar seco donde no tengas humedad, agua, químicos y contacto con otros alimentos. El café es un grano higroscópico que muy fácil sede y obtiene humedad del ambiente dependiendo si la humedad es muy alta obtendrá la misma o si el lugar tiene moho u algún otro grano descompuesto y estás en un proceso de humedad en cuarto esa humedad la agarrará el café echando a perder todo por haberlo almacenado mal.

¿Es posible tomar un café de excelencia todas las mañanas por un costo asequible?

Retomando el tema de la fragancia recordemos que es una de las cosas que mide el catador, pero son 10 parámetros basados en aromas y sabores. Cada uno medido en una escala del 0 al 10 los cuales deberán tener un valor mínimo de 6, si uno de los 10 elementos tiene un valor mínimo de 6 ya no se considera para denominarse como un café de especialidad además la suma de los 10 elementos debe dar como mínimo 80 puntos. Es un proceso fuerte que nos lleva a algo muy sencillo, esto no lo vas a encontrar en un café comercial, tampoco en un café soluble y a lo mejor en café de capsula encontrarás sabores agradables y aromas ricos, pero estos no serán del café si no de saborizantes y aromatizantes adicionados, cuando te das cuenta que un buen café bien trabajado, llevado, procesado, almacenado, tostado, molido y bien preparado te puede dar notas de cerezas, chocolate, nuez o notas de flores por si solo el café en el proceso natural de crecer madurarse ser escogido, bien llevado al beneficio húmedo, bien manejado en beneficio seco y ser bien almacenado habla de un proceso artesanal o industrial de muy buena calidad cualquiera puede funcionar pero generalmente es la primera donde se le puede dar la atención personalizada a esos lotes de café y esto nos lleva a que no es un café barato.

El tostar bien un café y que puedas manifestar lo mejor de él también responde a que sea un tostador de experiencia y conocimientos, existe gente de mucha experiencia pero que siempre a tostado café de la misma manera por color, eso no funciona en los cafés de especialidad, hay que probar y encontrar parámetros y hallar el perfil correcto a cada taza.

En México si puedes tomar un café de especialidad a un precio asequible, no barato porque esto es muy diferente a llevar un café semi artesanal donde la gente lo cortó cuando quiso, lo fermentó como quiso, a lo mejor se agrió se pasó, lo almacenó como quiso y esto es un proceso artesanal mal llevado y hay que definir que estos procesos te van a dar una calidad cuestionable incluso podrías obtener un producto que te haga daño al estómago.

Un proceso artesanal de alta calidad requiere mucho trabajo y no es un producto que vaya a ser barato, pero en México puedes obtener un buen café a precio accesible no lo que podría pasar en Europa donde no se produce café y el café de especialidad es muy caro.

En México falta que la gente pruebe a que sabe un buen café de especialidad ya que es muy diferente a cualquier forma de probar café. Una de las grandes desgracias de los países productores es que como siempre, los grandes granos no se quedan aquí; en México nos habituamos a tomar los granos que se quedaban que no tienen calidad de exportación y nos enseñaron a que si los quemábamos en lugar de tostarlos bien equilibraríamos los granos buenos y los malos acostumbrándonos a tomar un café que le llaman “cargado” que realmente es un café quemado. 

¿El mercado mexicano está listo para reconocer el buen café del regular y del malo?

Yo creo que a estas alturas hay un buen segmento de la población que si lo puede hacer, que se está atreviendo, que está buscando y suceden cosas muy interesantes, empiezan buscando por experimentar o porque les contaron y terminan eligiendo un café de especialidad o premium por razones incluso de salud. Algunos dicen: “Yo antes no tomaba café porque me daba agruras” -. Pues sí, si te estás tomando un café malo que además fue quemado las agruras van a estar ahí. Algunos dicen: “Yo empecé a tomar café de nuevo a partir de probar el que ustedes preparan porque no me dan agruras, no me siento mal del estómago ni me pone nervioso” -. Claro, un grano de alta calidad, de pureza, que fue tratado con mucho cuidado es algo que hará bien a tu cuerpo.

Por otra parte, falta que más gente vaya atreviéndose a probar un café de especialidad porque la verdad yo nunca había probado café a ese nivel hasta que me invitaron un café de especialidad bien preparado y es muy diferente a lo que estás acostumbrado a tomar, es un disfrute, muy agradable.

Háblanos del café de especialidad ¿En qué se diferencia del café que conocemos? ¿Cuáles son sus cualidades?

Las diferencias que conocemos es que en un café de especialidad no vas a tener ningún defecto primario, no encontrarás café sobremadurado, ni verde, no va a haber piedras o palos en el café que llevan a tostar, no habrá café agrio, el café normalmente fresco es verde y a veces hay cafés negros que con un solo grano hechas a perder el costal completo. Imagina el nivel de calidad al tener que discriminar un solo grano malo, se nota el trabajo que se le da. El que no tengas ningún defecto primario ya te da la diferencia entre un café de especialidad y un café comercial que no va a tener ese nivel de cuidado incluso comparado con un café de consumo local donde te convencen con el discurso de que el mismo productor lo tuesta y te lo vende. Te expones a que tuesten el café que se quedó porque el bueno se vendió a una tostadora o empresa grande y se queda con café con basura y defectos.

Las cualidades son el sabor, el primer sabor agradable es la acidez que es un punto muy positivo a evaluar en un café de especialidad.

La acidez en un café tostado bien hecho es esa parte que te hace salivar cuando lo pruebas y sientes esa sensación en los laterales de la lengua y lo que provoca es que potencia la capacidad de percibir aromas y sabores del café en sus notas; si te dicen que tiene notas de frutos rojos, piña madura o nueces y chocolate la acidez será la que te permita percibirlo mejor.

El retrogusto es otro aspecto importante; cuando tomas tu café el aroma y sabor que puedas percibir durante ese momento que dura el sorbo te dará una impresión pasajera, pero después percibirás más cualidades y sabores que se quedarán y eso es a lo que llamamos retrogusto, es un proceso más largo de disfrute si se trata de un buen café a veces después de 10 o 15 minutos puedes tener regreso de exquisitos aromas y sabores, pues es algo muy agradable que lo hace más atractivo. Una taza limpia sin sabores desagradables, con equilibrio, sin notas sucias, eso hace un café de especialidad diferente de uno comercial.

Escuchamos constantemente Chiapas, Veracruz y Oaxaca en el mundo del café en México ¿Te parece que Puebla tiene el potencial de ofrecer café altamente competitivo en el mercado internacional?

De hecho, Puebla tiene un mercado altamente competitivo a nivel internacional, Puebla es el tercer estado productor de café en México después de Chiapas y Veracruz y mucho de este café se va fuera del país y quizás sea por eso que no hay aquí un reconocimiento del café poblano y otra parte es que si ustedes ven la forma de comercializar el café de Puebla notarán que hay mucho de este que es vendido por empresas veracruzanas, entonces termina abriendo un debate respecto a que hay mucho café poblano que se hace pasar por veracruzano, resulta que no te reconocen la calidad de tu café y termina siendo “café veracruzano”.

Es importante recobrar y buscar como comercializar el café de Puebla como poblano y que se le reconozca como tal porque fuera del país si tiene prestigio, pero aquí nos han enseñado “si tu café es bueno es porque es veracruzano o chiapaneco”.- Grave problema, porque no es necesariamente así de hecho lo vemos con Oaxaca que tiene excelentes cafés y otra situación es que por ser Veracruz y Chiapas los estados con mayor producción de café nos olvidamos que México tiene por lo menos 11 estados productores de café y muchos de ellos con cafés de alta calidad pero sucede que son de muy baja producción. Si tú quieres un café de excelente calidad puede ser poblano, hidalguense, de San Luis Potosí o de Nayarit; en algún momento el café michoacano de Uruapan fue el mejor café de México ahora ya no produce o es muy poco lo que produce. Colima y Estado de México igualmente de alta calidad, pero de muy baja producción. Hay que atreverse a probar los cafés de los estados con baja producción porque son granos muy interesantes.

El año pasado tuviste oportunidad de participar en el Coffe Fest México, La Cumbre Latinoamericana del Café y otros eventos de esta clase. ¿Cómo impacta este tipo de experiencias a productores y comercializadores?

En nuestro caso representamos una pequeña organización de productores de café y creo que existen dos aspectos muy interesantes: La Cumbre Latinoamericana del Café y el Coffee Fest en el zócalo son dos eventos diferentes. En el Coffee Fest tuvimos un escaparate para los consumidores locales, los consumidores de la gran Ciudad de México y los visitantes de esta gran ciudad que vienen todas las semanas de los estados aledaños a surtirse, incluso gente del extranjero que visita el centro histórico de la Ciudad de México, se meten a probar café y se llevan una gran sorpresa, es en si el consumidor final.

En el caso de La Cumbre Latinoamericana del Café es un evento donde se busca acercar al pequeño productor en otras partes de la cadena de la producción e industrialización del café, ya sea con empresas tostadoras, distribuidores de café o comercializadores del café son dos experiencias muy diferentes y dos tipos de clientes diferentes, que además son muy interesantes, en nuestro caso porque lo que hicimos fue traer a los productores y empiezan a comunicarse en eso niveles, darles elementos, pautas, ayudarlos y que vean cómo se comporta un tipo de cliente final que es el que va al zócalo y quiere una taza de café o cómo se comporta y como negociar con un cliente corporativo proveniente de una comercializadora o una tostadora de café que quiere costales o toneladas al mes y pensar: ¿Se puede surtir?, ¿Como hacerlo?, ¿Como se paga?, ¿Hay créditos? y van aprendiendo que son mundos diferentes y que al final de cuentas el que no enseña no vende.

Para concluir ¿Puedes darnos algunas recomendaciones para mejorar nuestra experiencia como consumidores de café?

Lo primero que les recomendaría es no comprar café del supermercado y no es porque sea malo sino porque simplemente en un supermercado posiblemente tu café ya no esté tan fresco como se requiere para disfrutarlo; un buen café después de tostado, almacenado en grano en su máxima expresión te durará un mes y empezará a decaer, no se echará a perder pero su presencia de aromas y sabor empezaran a decaer, si tienes un café almacenado bastante tiempo y pasó después al anaquel pues obviamente ya habrá bajado su nivel de calidad. Debes buscar cafés que al menos tengan una semana de haber sido tostados, busca tostadores pequeños, busca en internet; si eres de Guadalajara busca esos términos “café de especialidad en Guadalajara” y seguro encontrarás a alguien cerca.

¿Hay algo que certifique que estás haciendo café de especialidad?

Si, esto tiene dos vertientes: hay productores que lo pueden pagar y otros no. Si eres de los primeros ya la hiciste, pero si eres un pequeño productor que no puede vas a sufrir. La situación básica retomando mi recomendación es acercarse a internet porque vas a conocer productores que tal vez no tienen este certificado pero probarás un café muy diferente, lo principal para un consumidor final es probar, incluso un café certificado puede que no te haga la diferencia, pero si puedes probar un café de espacialidad bien hecho y preparado te causará un wow, la experiencia es lo máximo, si puedes acercarte a una cafetería que tenga estos productos vas a saber de qué hablamos, contado es algo intangible y lo que digo parece un cuento, te invito a que vayas, tengas la experiencia y te des cuenta que es una realidad, una muy alejada a la experiencia de lo que nos han enseñado respecto a tomar café. Anímense, es un mundo muy divertido, agradable y sabroso, además de contribuir con algo que tanto valor tiene para la producción en México y apoyar a los productores que trabajan con todas sus fuerzas para que tú puedas disfrutar un café como lo bebería un conocedor en Alemania o cualquier otra parte del mundo donde tanto se aprecia esta calidad de producción y preparación.

Anímate a probar un buen café de especialidad mexicano visitando https://www.cafemistly.com/ o en su Página de Facebook búscalos como: Café Mistly.

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